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操作性前提方案是推行ISO22000食品安全管理體系的必須的規(guī)定，現分享：

本公司按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求進行廚房設計和設施設計。在每年內審時對廚房及其布局、設施及其布局是否符合上述規(guī)范的要求進行驗證。

一、 目的

     公司建立和保持操作性前提方案，保證食品安全危害通過控制工作環(huán)境進入產品的可能性；控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染和控制產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平以達到保證食品安全。

二、適用范圍

本規(guī)范適用于煲制類、紅鐃類、清炒類、油炸類、蒸制類的加工，確保加工在標準衛(wèi)生條件下進行，加工出符合顧客對品質和安全衛(wèi)生要求的煲制類、紅鐃類、清炒類、油炸類、蒸制類。

三、職責

HACCP小組負責編制操作性前提方案，營運部執(zhí)行操作性前提方案。

四、內容

（一）水的安全   

1、水質要求

廚房用水取自現場，水質符合GB5749-2006的規(guī)定。

2、監(jiān)控及糾正

（1）水質的監(jiān)控及糾正

a.各單位作業(yè)前檢查水質，發(fā)現水質混濁，發(fā)黃，應停止用水，并向所在部負責人報告，待供水系統修理好，水質檢測合格方可進行作業(yè)。

（2） 管道的監(jiān)控

a.飲用水和非飲用水的送水管道應分離，互相沒有交叉和滲透，營運部對飲用水和非飲用水的出水口進行明顯標識。

b.保證供水系統和排水系統沒有交叉污染，并有一定的間隔，距離至少在3米以上。

c.營運部每月對供水排水系統進行檢查，防止出現管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流現象的發(fā)生。

d.廚房內軟水管不能拖在地面，軟水管出水口不能放在地面上。

（3）廢水的監(jiān)控及糾正

a.廚房地面應有適當的坡度易于排水。

b.廚房內下水道采用明溝加不銹鋼篦子，下水道出口處有防異味、防蚊蠅、防鼠裝置。

c.水的流向應為清潔區(qū)到非清潔區(qū)。

3、相關記錄、表格

用水檢驗記錄  用水檢驗報告 《OPRP計劃表》

（二）交叉污染及其預防措施 

1、員工工作服應每天清洗，并集中用紫外燈消毒2小時。

2、下班后，廚房需做好衛(wèi)生清潔工作，開紫外燈對空間進行消毒2小時。

加工過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的廢品容器內，及時傾倒處理；垃圾存放容器應帶有遮蓋，不允許暴露存放；各種廢棄物做到日產日清，垃圾存放容器和存放區(qū)域要經常消毒，保持一定的清潔度。

3、廚房設施按照工藝流程布局合理有序；非清潔區(qū)、清潔區(qū)分開；明確人流、物流、水流、氣流方向，從而避免工序上的交叉污染。

4、原輔料庫要溫度適宜；庫內保持清潔，有防鼠設施；產品分類存放，并做好標識；確保原料先進先出。

5、廚房上部不設輸送水管，保持廚房內的空氣流通，防止出現冷凝水。

6、廚房污水不得外溢至地面甚至影響到制作崗位；冷庫內外污水及時清理，不得成為蚊蠅孳生場所。

7、營運部定期對加工廚房的換氣扇進行清理，保持扇葉和濾網的清潔。修理設備時保管好工具和零配件，避免接觸食品。

8、廚房內保持一定的濕度，防止出現塵土，并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”對地面清洗消毒；天花板無油污、無墻皮脫落、無可視污物。每班工作結束后，由工作人員用洗滌劑將油污洗掉，然后用清水沖洗干凈，要求墻面無油污、無可見污物。由專人對門窗等進行清洗，先用洗滌劑擦拭，再用清水擦拭。

9、廚房內的照明裝置應具有保護裝置，防止因瞬間過熱而爆裂；營運部對廚房內的照明裝置進行定期檢查，不符合要求的要進行更換。

10、盛放食品的工器具不能直接接觸地面；高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的器具不得混用；加工過程原料、半成品、成品應分開處理，嚴防交叉污染。與食品接觸的器具、設備等使用前確認其已經過清潔消毒；被廢水或不清潔的物品污染時，必須立即清洗消毒；已清洗消毒過的設備和器具應避免再次污染。

11、不同工序、不同用途、器具分開放置，做好標識。盛放原料、半成品、成品的周轉箱，不準直接接觸地面；加工廚房的設備和工器具在每班工作開始前由專人進行檢查，確保正常運轉且符合衛(wèi)生要求方可使用。

12、在可能接觸到產品、食品接觸表面的位置，使用食用潤滑劑，不會接觸的位置使用一般潤滑劑，其操作由維修人員完成。

13、公司的內包裝材料在使用前，抽樣檢查，確保無污染后方可投入使用；質檢人員要求供方每年一次提供包裝材料的安全檢測報告。

14、根據防止交叉污染的需要和各單位的實際情況，將衛(wèi)生區(qū)域分為潔凈區(qū)、準潔凈區(qū)和一般工作區(qū)。

（三）有毒化學物質的標記、貯存和使用

1、消毒劑及清潔劑入庫時，檢驗員必須檢查其名稱、數量、濃度含量、加工廠家、加工日期、有效期、使用方法、注意事項、適用范圍等，并檢查合格證，確認合格方可入庫。

2、化學藥品由使用部門負責儲存和保管，儲存條件符合要求與其他物品分開存放，并不得與食品混放。必要時放在加鎖的柜子中，防止隨便亂拿，并設立警告標示。

3、廚房要派專人領取消毒劑并登記；領取后專人保管使用并有明顯標識，避免誤用。

6、監(jiān)督檢查

各單位主管每周對儲物室所使用的物品進行檢查。

（四）人員衛(wèi)生

1、健康檢查

（1）所有與產品加工直接有關的員工（包括臨時工）每年至少一次接受當地資格醫(yī)院單位衛(wèi)生健康檢查，取得健康證后方可上崗；人力資源部負責建立和保管全體員工的健康檔案，并負責每年組織員工進行體檢，健康證由人力資源部建檔保管,保存期一年。

（2）加工廚房負責對本廚房員工健康情況進行檢查，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如：甲戊病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后應經體檢合格方可重新上崗。

2、員工培訓

食品從業(yè)人員必須經過衛(wèi)生培訓，并做好培訓記錄，必要時進行考核。人力資源部負責培訓的組織工作，培訓內容包括：

（1）食品衛(wèi)生法律法規(guī)；

（2）衛(wèi)生標準操作程序要求；

（3）公司制定的其它相關衛(wèi)生操作規(guī)范；

（4）清潔消毒操作要求等。

3、廚房員工的衛(wèi)生要求

（1）不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入廚房或在廚房內化妝。

（2）不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈等）、手表等飾物進入廚房。

（3）必須穿戴統一發(fā)放的工作服、工作鞋，進入作業(yè)廚房，并且應保持干凈。

（4）工作服等應穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、工作鞋穿到廚房以外，進衛(wèi)生間必須換下工作服和工作鞋。

4、員工衛(wèi)生行為規(guī)范

（1）按規(guī)定程序清洗、消毒、鞋靴消毒后才能進入廚房，且每次出廚房后再進來時均要重新洗手和消毒。必須按規(guī)定從廚房的入口處通道進入廚房

（2）不允許在廚房（包括更衣室）有吸煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。

（3）工作時，不許交頭接耳或進行打鬧，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。

（4）加工過程中不同區(qū)域人員不得串崗;如因加工需要，非清潔區(qū)員工進入清潔區(qū)時必須由清潔區(qū)人員入口處按上述程序消毒后才能進入。

（5）沒有得到允許,不得擅自離開工作崗位；離開廚房時必須換下工作服、帽、鞋。

（6）不得將與加工無關的個人物品帶入廚房。

5、特殊情況的處理

（1）任何經醫(yī)學檢驗或感官觀察有疾病，傷口感染，開放性損傷，如燙傷、瘡或可能污染產品、產品接觸面的人員必須調離操作崗位，直至康復后才能進入加工操作。

（2）如患有疾病或受傷，對產品有影響必須立即通知主管部門。

（3）感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進入加工廚房，并且只能臨時調到不與食品直接接觸的工作崗位。

6 、監(jiān)督

（1）由營運部管理人員對每個加工崗位個人衛(wèi)生情況進行檢查,發(fā)現問題立即責令當事人糾正。

（2）質檢人員應隨時對個人衛(wèi)生情況進行隨機檢查,并做好記錄。

（五）清潔和消毒

1、手的清洗消毒

（1）所有進入作業(yè)崗位與原料、輔料、半成品、成品直接接觸的員工，在操作前必須按規(guī)定程序清洗雙手并進行消毒；消毒后方可進入廚房。

（2）手清洗消毒的程序為：

清水洗手    用洗潔精摩擦20秒    流動水沖洗   干手機干手    70％酒精噴手（手心和手背均要噴到）消毒。

（3）洗手頻率和要求

操作人員的手必須保持清潔衛(wèi)生，在下列情況時，必須對雙手進行清洗消毒：

a.開始工作之前；

b.上廁所之后；

c.處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；

d.清洗設備、器具，接觸不干凈的用具之后；

e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；

f.接觸其他有污染可能的器具或物品之后；

g.從事其他與加工無關的活動之后。

（4）每班加工結束后由指定人員對各洗手點進行檢查，以確保所需物品齊全。

2、洗手設施

（1）必須在廚房進口處或其他適宜的位置配備與加工人員數量相當的洗手設施。

（2）出水龍頭必須為非手動式開關。

（3）洗手池須配有洗手液、干手機和酒精噴霧器（消毒用）等設施。

3、廁所

（1）廁所與加工廚房分開，相隔距離在30米以上。

（2）廁所保持良好的通風，有防蚊蠅設施，保持廁所內的上下水暢通，地面沒有積水。

（3）廁所內設有洗手設施，設專人負責廁所的衛(wèi)生，及時對廁所進行清理，并定期消毒。

4、與食品接觸表面的清潔

（1）加工用工器具、盛器、機械設備的材料均為耐腐蝕、不生銹、不吸水、易清洗消毒的不銹鋼材料制成。嚴禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。

（2）食品接觸面應制造和設計得易于清潔和消毒，任何縫隙或關節(jié)應連接光滑；表面不可導致積水和污物積累。

（3）食品接觸面的清潔方法詳見《OPRP計劃表》

5、工作服的衛(wèi)生

（1）加工員工的工作服應適時更換清洗消毒，保持清潔; 圍裙、膠鞋保持清潔，無可見污物。

（2）需換洗的工作帽、工作服，由專人負責清洗，臟工作服和干凈的工作服應分開存放，各廚房工作服分開清洗;

（3）清洗消毒后的工作服，統一存放于儲存室內，并由專人保管，儲存室內不得放其他物品，以防止交叉污染。

（4）工作服儲存室（約10m²）安裝1只30W紫外線燈消毒，消毒時間不少于60min。

6、監(jiān)控及糾正

（1）廚房主管對廚房內的衛(wèi)生狀況及員工的個人衛(wèi)生包括工作服、鞋、帽的穿戴情況進行巡回檢查，不符合要求的要立即糾正。廚房主管對清洗過的工器具、盛器及工作臺案進行外觀檢查,如果沒有達到要求，要求清潔人員重新進行清洗消毒，同時廚房不允許開工，直到清潔狀況符合要求。

（2）質檢隨機檢查消毒用熱水溫度及消毒液濃度，對溫度或濃度不符合要求的要重新進行消毒。

（3）質檢不定時檢查廚房是否按照要求進行紫外毒，并檢查記錄。

7、相關記錄、表格

《OPRP計劃表》、《殺菌、消毒記錄表》

（六）蟲害、鼠害控制

（1）嚴格管理廚房內衛(wèi)生尤其每年4～11月份，做到內無積水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。

（2）清潔人員每天清除廚房內一切可孳生、藏匿老鼠和害蟲的臟水、廢水、垃圾等，清除害蟲孳生地，保持環(huán)境衛(wèi)生。廚房負責加工區(qū)內蟲鼠害的防治。

（3）與外部相通的廚房門內部必須安置擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部。原材料倉庫、成品倉庫在安放捕鼠籠。

（4）在廚房各入口處設置電擊式滅蠅燈，窗戶設有紗窗，防止蚊蠅進入，檢查廚房門窗是否關閉，進出廚房隨手關門；廚房下水道排水口安裝網罩，防止蚊蠅、飛蟲、老鼠鼠進入廚房。原料庫、成品庫門上方均裝有防蠅風幕。

（5）營運部要確保廚房內的滅蠅燈正常工作，有故障時及時修理；定期對滅蠅燈進行清潔，避免死蟲堆積影響滅蠅效果。燈管每3個月檢查或更換一次，更換時做好記錄。

（七）原輔料、包裝、成品的管理

1、原輔料入庫

（1）運輸原輔料的車輛要保持清潔，進入庫區(qū)要慢行。

（2）原輔料的外包裝袋要保持清潔，入庫前要檢查，有污損的要隔離存放。

2、原輔料的貯存

（1）原輔料進用專庫存放。原輔料庫要溫度適宜；庫內保持清潔，有防鼠設施；產品分類存放，并做好標識；確保原料先進先出。

（2）貯存固態(tài)原輔料時，應做到離地不低于8cm，離墻15cm以上并分類、定位碼放，有明顯標識，易受污染的原輔料（如白糖、面粉、玉米粉等）與其他原料分開存放，防止交叉污染。

（3）質檢每月對庫房的標識、碼放、防蟲、防鼠、驗收等情況進行檢查，并做好記錄。

3、原輔料的領用

（1）領用各種原輔料的手推車應保持清潔。

（2）運輸原輔料時應做到：輕裝輕卸，不灑不漏，避免污染。

（3）原輔料發(fā)放要專人管理，領用需登記。

（4）白糖、面粉、玉米粉等使用前需先清理干凈包裝袋。

（5）原輔料的外包裝、垃圾、雜物等廢棄物及時清出廚房。

4、包裝的驗收和儲存

（1）包裝驗收：從合格供方購入的內包裝經檢驗合格后由品管員、倉管員按庫房管理要求入庫。

（2）包裝材料儲存：包裝材料按要求分類分批貯存, 內外包裝材料要分別存放，并做好標識；內包裝儲存在常溫、清潔、干燥的內包裝庫。內包裝庫裝有紫外線燈。

（3）未用完的內包裝材料應用塑料袋包裹密封后放回內包裝庫，確保其在再次使用時對產品無污染。

（4） 過程控制：包材在使用前需過紫外線消毒后方可用于與產品接觸，分膳過程中要嚴格對餐具、操作臺、手、與產品接觸面的清洗消毒，嚴格定置管理和5S管理。

5、對采購材料、供給、清理和產品處理的管理

（1）水的供給及排放

1.1水源：加工間用水來自當地市區(qū)自來水廠。

1.2生產用水的衛(wèi)生指標符合國家飲用水標準GB5749-2006的規(guī)定。

1.3水質的監(jiān)測：

（a）每年至少一次，由當地衛(wèi)生防疫站進行全項目檢測，檢測項目包括理化指標和微生物指標。

（2）廢水排放：

1.1加工間內地面有坡度向下水口傾斜，排水順暢，不積水。

1.2雨水管與污水管分開，雨水直接外排，污水經處理達標后外排。出口與污水管道相連，并配有防止老鼠進入的金屬網。

1.3污水處理：經過處理排放的污水至少應符合GB18918-2002 污水排放標準。

 (3)原料、輔料的管理

1.1采購管理:本公司采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（a）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（b）無檢驗合格證明的肉類食品；

（c）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（d）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

1.2原輔料入庫

（a）運輸原輔料的車輛要保持清潔，進入廠區(qū)要慢行。

（b）原輔料的外包裝袋要保持清潔，入庫前要檢查，有污損的要隔離存放。

1.3原料、輔料的貯存

（a）原料、輔料進廠后用專庫存放。原輔料庫要溫度適宜；庫內保持清潔，通風良好，有防鼠設施；保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；產品分類存放，并做好標識；確保原料先進先出。

（b）貯存固態(tài)原輔料時，應做到離地不低于10cm，離墻50cm以上并分類、定位碼放，有明顯標識，易受污染的原輔料（如油、鹽、醬、醋等）與其他原料分開存放，防止交叉污染。生姜、味料等輔料必須經挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質的輔料。

（c）食品總監(jiān)每月對庫房的標識、碼放、防蟲、防鼠、驗收等情況進行檢查，并做好記錄。

1.4原輔料的領用

（a）領用各種原輔料的手推車應保持清潔。

（b）運輸原輔料時應做到：輕裝輕卸，不擠壓，避免污染。

（c）原輔料發(fā)放要專人管理，領用需登記。

（d）原輔料使用前應先確認是否過期、污損變質，使用前需先清理干凈包裝。

1.5廢棄物的清理：

（a）原輔料的外包裝、垃圾、雜物等廢棄物及時清出加工間。

（b）加工間外、廠區(qū)設有專用垃圾桶和垃圾箱。每班定時將其送至廠區(qū)的垃圾存放處，由專人定時將垃圾及廢棄物清理出廠。

1.6成品的貯存及運輸：

（a）成品入庫前經檢驗后入庫，檢驗人員做好相應記錄。

（b）成品運輸車輛均采用專用車，運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保

溫設備。

（c）成品庫產品貯存做到分類、定位碼放，離地不低于10cm。離墻50cm，并有明顯的分類標志。庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。有防蠅、防鼠設施。

1.7食品添加劑的管理

（a）產品中使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》GB 2760-2014相關規(guī)定。

（b）生產操作人員必須按工藝配方規(guī)定的使用量，嚴格計量控制，生產管理人員加大生產過程中添加量的監(jiān)控；

（c）新產品在制定工藝配方、確定使用量之前，必須查詢國家相關標準，按國家規(guī)定的最大使用量和使用范圍確定添加量，添加量不能超過最大使用量。

(八)生產加工和檢驗的作業(yè)過程

詳見營運部、食品總監(jiān)的相關SOP描述。

(九)相關文件

前提方案

基礎設施和維護方案

(十) 相關記錄

化學藥品出入庫記錄表

整改通知單

加工間衛(wèi)生管理檢查表

自來水檢測報告